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La conservazione del pesce

La conservazione del pesce fonte indispensabile per essere trasportato in luoghi lontani dal mare doveva essere necessariamente conservato sotto sale e il pesce di mare veniva considerato meno pregiato di quello dei corsi d’acqua dell’entroterra.

Dalle zone costiere verso l’Appennino, il commercio di alici, acciughe e pesce azzurro sotto sale era destinato ha contadini, che non potevano permettersi di meglio.

Dall’età cristiana era necessario adempiere il precetto dei giorni di magro, che imponeva l’alternanza del pesce alla carne – in tutto circa 180 giorni che valevano indistintamente per tutti, dai nobili ai contadini.

Nelle zone lontane dal mare si consumava di preferenza il pesce fluviale o di lago.

Un proverbio siciliano recita: Carni metti carni, pisci ti nutrisci,
la carne ti ingrassa, il pesce ti nutre e ciò a indicare che il pesce è un nutrimento ipocalorico, ma capace di sostenere.

La conservazione nel ghiaccio

La conservazione mediante il freddo avviene attraverso la congelazione, la sugelazione o la refrigerazione.
Le refrigerazione è in pratica il nostro frigorifero, in quanto la temperatura da da 0 a -5.

Prima che questo elettrodomestico entrasse in tutte le nostre case, c’erano le ghiacciaie predisposte dove veniva conservata la neve anche nei periodi estivi. Dalle montagne la neve era portata fino a valle e venduta ai commercianti delle botteghe che la ponevano in apposite cisterne.

Agli inizi del ‘900 il ghiaccio veniva prodotto artificialmente da apposite fabbriche che poi sparirono con l’arrivo effettivo dei frigoriferi.

La congelazione e la surgelazione vengono spesso confuse, ma si tratta di due procedimenti diversi. Nella congelazione le temperature sono gradualmente portate a -5/15 gradi e un metodo di lunga conservazione.

Il metodo di surgelazione venne inventato dal Clarence Birdseye nel 1915 dopo avere ossevato la popolazione dell’Artico conservare il pesce fresco e la carne in dei barili di acqua di mare, rapidamente congelati dalle temperature artiche.

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